根据感官鉴定的标准和质量鉴评我国的白酒的香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型,前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工艺、风味。
从目前看又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分,划定成型,进而恰如其分的表达其香型名称,如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好暂时定为其它香型。表面上看,白酒的香型与其化学组分密切相关,这些化学组分都是发酵工艺的产物。
因此,工艺不同,酒的化学组分不同,香型不同。反之,香型不同,工艺也不同,其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有:原料、制曲、工艺、发酵酿酒工艺,操作、窖池结构、生产环境等,此外,还与贮存时间、贮存容器有关。
1、酱香型白酒
酱香型酒亦称茅香型,以茅台酒为代表,属大曲酒类。酱香突出,幽雅细腻,酒体丰富醇厚,回味悠长,香而不艳,低而不淡。具有隔夜留吞、饮后空杯香犹存的特点,贮存期3年以上。
2、浓香型白酒
浓香型酒,以泸州特曲,五粮液酒为代表,它们的主要特征是:窖香浓郁,绵甜甘冽,香味协调,尾净余长。它以己酸乙酯为主体香。很受消费者喜爱,这种香型酒在市面上较多,贵阳大曲、习水大曲,鸭溪窖酒等都属于浓香型白酒。原料混蒸混烧,采用周而复始的万年糟发酵工艺,用曲量为20%左右。窖池是肥泥窖,为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地,因此强调百年老窖。
3、清香型白酒
清香型酒亦称汾香型,以山西汾酒为代表,黄鹤楼酒也是清香型白酒。它的主要特征是:清香醇正,诸味协调,醇甜柔和,余味爽净,甘润爽口,具有传统的老白干风格,贮存期也是一年。
4、米香型白酒
米香型酒亦称蜜香型,以桂林三花酒为代表,全州湘山酒、广东长乐烧等也属于此类白酒,以清,甜、爽、净见长,其主要特征是:蜜香清雅.入口柔绵,落口爽冽,回味怡畅。如果闻香的话,有点象黄酒酿与乳酸乙酯混和组成的蜜香,贮存期一般也较大曲酒少,仅3~6个月。
5、其他型白酒
其他型酒亦称兼香型、复香型、混合香型,此类酒大都是工艺独特,大小曲都用,发酵时间长。此类的代表酒-国家名酒董酒、西凤酒。口感特点:绵柔、醇甜、味正、余长,其特有的风格突出。